Entremet Carambar !

Voici un entremet pour ceux qui ne sont pas fans de chocolat mais qui adorent le caramel...Déniché sur le très joli blog de Mirliton

Ingrédients

Crémeux aux carambars

• 1 feuille de gélatine
• 12 carambars
• 125g de lait
• 125g de crème liquide (entière ou allégée)
• 4 jaunes d' oeufs
• 1 pincée de fleur de sel

Pommes caramalisées

•  3 pommes (reinettes grises du Canada, golden...)
• 1/2 jus de citron
• 15g de beurre
• 2 cuillères à soupe de sucre

Sirop à la pomme verte

• 100g de sucre
• 5cl d'eau
  
• 5cl de liqueur de Manzana
  

Biscuit aux amandes

• 4 blancs d' oeufs
• 3 jaunes d' oeufs
• 120g de sucre
• 60g de farine
• 70g de poudre d' amandes

Bavarois aux pommes

• 4 feuilles de gélatine
• 30cl de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 3 jaunes d' oeufs
• 80g de sucre
• 30cl de crème liquide entière
• pommes caramélisées refroidies

Crémeux aux carambars

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l' eau froide.
Faire fondre les carambars dans le lait sur feu doux.  Mélanger les jaunes et la crème liquide et l'aouter au lait. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu' à ce que la crème nappe votre cuillère en bois (vous obtenez une consistance de crème anglaise). Ajouter lors la feuille de gélatine essorée et la pincée de fleur de sel.
Verser dans un moule de diamètre inférieur à votre cercle (vous pouvez utiliser une casserole, un petit moule en silicone).  Il faut une épaisseur d'1 cm. Laisser refroidir un peu avant de placer votre récipient au congélateur.

Les pommes caramelisées

Éplucher et tailler les pommes en petits dés. Les citronner pour éviter qu' elles ne noircissent.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis saupoudrer de sucre, laisser caraméliser avant de rajouter les dés de pommes. Remuer quelques instants sur feu vif pour enrober les pommes de caramel, attention à ne pas cuire trop longtemps au risque d' obtenir une compote. Transvasez dans un saladier et laissezr refroidir.

Sirop à la pomme verte

Faire un sirop en portant le sucre et l' eau à ébullition. Attendre le refroidissement complet du sirop pour ajoutez la liqueur.

 Biscuit aux amandes

Préchauffer le four à 180°C.
Battre les blancs d' oeufs en incorporant le sucre petit à petit dès qu' ils commencent à mousser. Continuer à battre pour obtenir des blancs bien fermes, cela peut prendre 5 minutes.
Ajouter les jaunes juste avant d' arrêter de battre. Incorporer délicatement à la spatule la farine et la poudre d' amandes tamisées.
Verser dans un moule en silicone du même diamètre que votre cercle (vous pouvez également utiliser votre cercle pour faire cuire le biscuit à condition de bien le beurrer).
Faire cuire 20 minutes et laisser refroidir dans le moule, le gâteau devrait se rétracter un peu.

Bavarois aux pommes caramélisées

Faire ramollir la gélatine dans de l' eau froide.
Mettre le lait à bouillir la demi gousse de vanille fendue et grattée. Battre les jaunes avec le sucre jusqu' à blanchiment.
Verser sur les jaunes le lait bouillant puis remettre  le mélange dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer  pour obtenir une consistance de crème anglaise.
Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.
Placer la crème liquide dans un grand saladier que vous placerez au congélateur pendant 10 minutes, ce qui permettra de bien monter la crème en chantilly.
Dans la crème vanillée refroidie, ajoutez les dès de pommes , mélanger bien puis incorporer doucement la chantilly en soulevant la masse avec une spatule.

Montage

Découpez le biscuit en deux disques.
Placer votre cercle sur le disque relief ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couler un centimètre de mousse à la pomme puis placez un premier disque de biscuit.
Imbiber le biscuit avec la moitié du sirop à la pomme. Recouvrir de mousse bavaroise puis disposer le crémeux au carambar congelé que vous aurez démoulé. Recouvrez à nouveau de mousse à la pomme puis terminer par le second disque de biscuit aux amandes que vous imbiberez du reste de sirop. Placer le tout au congélateur une nuit.
Le lendemain, retourner l'entremet sur un plat de service, ôter le disque relief puis passer le chalumeau ou un sèche-cheveux autour du cercle afin de pouvoir le soulever facilement. Décorez à votre goût ...