Entremet poire chocolat
J'adore faire les entremets. C'est bon, léger en bouche et très esthétique. Avec celui-ci j'ai tenté le contour du gateau pour avoir quelque chose d'un peu plus élaboré.
Le premier je l'avais trouvé vraiment bof niveau look. Pas de soucis j'ai récidivé en modifiant la gelée du dessus. J'étais plus satisfaite du résultat même si je sais qu'il y a encore des petites imperfections.
Il faudrait aussi que je teste les tours en chocolat mais ça demande un peu plus de "maitrise". J'ai piqué l'idée de celui ci sur le très beau blog de "A mes nuits blanches" qui fait de très belles réalisations !
Ingrédients
- Une grosse boite de poires au sirop
Pâte à cigarette
- 15 g de beurre mou
- 15 g de sucre
- 1/2 blanc d'oeuf
- 10 g de farine
- 5 g de cacao
Biscuit Joconde
- 10 g de beurre
- 75 g de sucre glace
- 75 g de poudre d'amande
- 20 g de farine
- 2 oeufs
- 10 g de sucre en poudre
Mousse à la poire
- 20 g d'alcool de poire
- 130g de sirop de poire
- 20 g de sucre
- 3 demies poires au sirop
- 4 g de gélatine en feuilles
- 20 cl de crème fraîche liquide
Mousse au chocolat
- 40 cl de crème liquide
- 200 g de chocolat
Pate à cigarette :
Mélanger le scure avec le beurre. Y ajouter le blanc d'oeuf, le cacao et la farine tamisés. Etendre cette pâte sur un silpat ou du papier sulfurisé. Faire des rayures avec un peigne à décor. Ou si vous en avez pas avec les doigts. Mettre au congélater à plat.
Faire préchaufer le four à 180°. Faire fondre le beurre au micro ondes et laisser refroidir. Tamiser le sucre glace, y ajouter un oeuf et un jaune. Faire blanchir avant d'ajouter la farine et la poudre d'amandes. Ajouter le beurre refroidi. Monter le blanc restant en neige en y ajoutant le sucre. Mélanger les deux préparations et verser sur la pâte à cigarette, bien lisser le tout et faire cuire 8 à 10 minutes.
Mousse à la poire :
Mixer l'équivalent de 2 poires. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Porter à ébulition le sirop de poire et l'alcool de poire avec le sucre pendant 2 minutes. Y faire dissoudre la gélatine essorée. Ajouter la purée de poires et laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer au mélange refroidi. Verser dans un cercle au diamètre inférieur à celui de l'entremet. Mettre au congélateur pendant la confection de la mousse au chocolat.
La mousse au chocolat :
Faire fondre au micro-ondes le chocolat avec 15 cl de crème, lisser et laiser refroidir. Fouetter le reste de crème et l'incorporer au chocolat.
Montage:
Découper des bandes de biscuit et chemiser le tour du cercle, ensuite couper dans les chutes un rond et l'insérer au fond (sur le plat de service). L'imbiber de sirop de poire et d'un peu d'alcool de poire. Mettre un peu de mousse au chocolat sur le fond et les parois du cercle, placer la mousse à la poire au centre et recouvrir du reste de mousse au chocolat. Lisser bien le dessus et mettre au frais pour une nuit.
Décor :
Découper les demies poires au sirop restantes et les déposer sur l'entremet. Les saupoudrer d'un peu de sucre et les caraméliser au chalumeau. Préparer une gelée avec 15 cl de sirop de poire et 2 feuilles de gélatine trempées au préalable dans de l'eau froide. Laisser refroidir sans que ça épaississe et verser sur les poires. Si besoin réhausser le cercle avec du rodoïd. Lorsque la gelée est bien prise, enlever le cercle et décorer selon vos envies.
Voilà des photos du premier dont le look me plaisait moyen même s'il était tout de même très bon.
Et voilà la 2ème réalisation. Il faut bien s'entrainer un peu ! Mais pas de découpe de celui-là, tant pis ce sera pour la prochaine fois!
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