Croissants de C.Felder

8 juin 2014

Ça fait un bon moment que je voulais tester les croissants 100% maison. J'ai toujours repoussé trouvant ça long et fastidieux dans le descriptif des différentes recettes que j'ai consulté.

Finalement, disposant d'un peu de temps et après avoir trouvé sur plusieurs blog la recette de Christophe Felder...j'ai décidé de me lancer.

La pâte feuilletée levée demande un peu de patience mais le résultat au final n'est pas mal du tout. Et puis on en retire une telle fierté que ma foi rien que pour ça, ça vaut le coup de se lancer.

Ingrédients

350 g de farine t 55

150 g de farine t45

60 g de sucre semoule

10 g de lait en poudre

2 c à café de sel

100 g de beurre ramolli

25 g de levure fraîche

23 cl d'eau froide

250 g de beurre pour le tourage

1 oeuf battu pour dorer

Dans la cuve du robot muni d'un crochet pétrisseur, verser les 2 farines, le sel, le lait en poudre, le sucre.Ajouter le beurre ramolli et la levure.

Commencer à pétrir doucement en versant l'eau petit à petit. Pétrir à vitesse moyenne pendant 5min jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et élastique.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné légèrement et étaler là en forme de rectangle. L'envelopper dans un film et placer 2h au frigo.

Placer les 250g de beurre au congélateur pendant 15 min.

Étaler la pâte toujours en lui donnant une forme rectangulaire à une épaisseur de 7 à 8mm. Sortir le beurre du congélateur et le disposer sur une grande feuille de papier sulfurisé. L'étaler en un rectangle moitié plus petit que le rectangle de pâte.

Placer le beurre sur la moitié inférieure de la pâte et replier l'autre partie sur le beurre. Attention à ce que la pâte recouvre bien le beurre, sinon celui ci va s'échapper à l'étalage...

Tourner la pâte d'un quart de tour (la pliure est à gauche et la fermeture à droite) et étaler à nouveau en rectangle de 6 mm d'épaisseur. Rabattre la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et replier le bord supérieur afin que les 2 bords se touchent mais sans se chevaucher.

Plier enfin le rectangle en deux sur lui même. La pâte a ainsi 4 épaisseurs. Filmer la pâte et laisser au moins 1h au frais.

Disposer la pâte de façon à ce que la pliure soit cette fois à droite et le fermeture à gauche et étaler de nouveau à 6 ou 7 mm d'paisseur. Recommencer le même pliage et laisser 1h au frigo.

Mettre la pâte sur un plan légèrement fariné et étaler en un grand carré sur 4mm d'épaisseur. Couper ce carré en deux pour obtenir deux rectangle de pâte.

Dans chacun des rectangles, découper des triangles avec une base d'environ 5cm. Rouler les triangles en commençant par la base (la pointe doit se trouver dessous sinon elle va se dérouler à la cuisson).

Ensuite il y a plusieurs possibilités... Si vous voulez les cuire de suite, il faut les mettre sur une plaque de cuisson et les laisser lever 2h dans un endroit tiède. Battre un oeuf entier et à l'aide d'un pinceau, badigeonner les croissants. Les cuire ensuite à 180°pendant 15min.

Comme avec cette quantité de pâte on obtient beaucoup de croissants (une vingtaine) on peut en cuire qu'une partie et congeler l'autre. Dans ce cas, il faut les congeler une fois façonné (non badigeonnés) et crus.

Lorsqu'on voudra les cuire, il suffira de les laisser décongeler dans le frigo la veille, puis les faire lever 2h hors du frigo.

On peut aussi les préparer la veille, les laisser la nuit au frigo et les faire lever le lendemain pendant 2h ...pour l'heure du goûter par exemple.